A növényi étrend nem megszorítás, hanem lehetőség

Tíz évvel ezelőtt még furcsán, kétkedve néztünk a vegán étkezési trendekre, a teljes egészében növényi alapokra helyezett táplálkozásra. Mára bizonyosságot nyert, hogy többről van szó, mint egy életmód – a tudatos döntések sora a gasztronómiát is átalakította. A világ vezető éttermei klasszikus degusztációs ételsoraik mellett vegán menüket is kínálnak, a trend Magyarországra is elért, ráadásul nem csak a fine dining szegmenst érinti.

Húsmentes csúcséttermek, vegán törekvések

2021 volt az év, amikor Daniel Humm, a három Michelin-csillagos New York-i Eleven Madison Park séf-tulajdonosa legendás éttermét 100%-ban vegán fine dining szentélyként nyitotta újra. A dán Geranium és Rasmus Kofoed 2022-ben váltott teljesen növényi alapú menüre, ugyanebben az évben a The World’s 50 Best a világ legjobb éttermévé választotta őket. Alain Ducasse, francia séflegenda 2022-ben vegán burgerezőt adott Párizsnak. Csak néhány érdekes példa arra vonatkozóan, hogy az elmúlt években milyen átrendeződések történtek az élvonalban. Ha pedig a világ vezető séfjei, gasztronómusai előbb választják csúcs alapanyagnak a napraforgómagot, mint a langusztát, akkor érdemes nyitottan állni a változás elébe.

Mi is felnövünk a feladathoz

A hazai csúcséttermek zöme vegán menüsort is kínál, ami nagy öröm a növényi étrendet követőknek és a kísérletező kedvűeknek. A trend szerencsére nem marad a magasgasztronómia szintjén, a nemzetközi ízekkel és komfortételekkel foglalkozó éttermek között is bőven találunk olyat, ahol ugyanolyan kiemelten kezelik a zöldségeket, hüvelyeseket, gyümölcsöket, mint a hús- és halféléket. 

Vegán hét, még több kihívás

Október 21-27-ig például 100%-ban vegánná válik a Pingrumba, megmutatják a saját elképzeléseiket a témában és maximumon dolgozik majd a kemence és a grill is. Ezzel a héttel szeretnék felhívni a figyelmet az állati eredetű alapanyagokat mellőző gasztronómiában rejlő kreativitásra, variálhatóságra.

Végh Marcell, a kedvelt budai étterem kreatív séfje komfortosan mozog a vegán gasztronómiában: “A mindennapokban is úgy épül fel az étlapunk, hogy 80%-ban növényi alapú fogásokat készítünk. A Vegán Héten az alapvetően húsos ételeinket zöldségekkel helyettesítjük, de ez nem megy soha az ízek kárára. Az is előfordul, hogy elhagyunk egy állati eredetű hozzávalót, – mint például a mejadránál a joghurtot -, vagy helyettesítjünk egy növényi alternatívával, – ilyen a méz és az agave vagy datolya szirup esete. Új ételekkel is készülünk, és persze most is gazdagon használjuk az ambát (bagdadi eredetű mangószósz), a jemeni zhugot és a levantei zaatar fűszerkeveréket.”

Párolt zöldség? Na persze!

A készítési metódusok sokféleségére is figyelnek: sütés, grillezés Bertha kemencében és a Yakitorin, füstölés és  fermentálás is hoz új ízeket és textúrákat. Egy tányéron belül úgy játszanak ezekkel, hogy a végeredmény mindig színes és ízekben gazdag legyen.

Természetes, hogy velük lesz a ház hummusza, ami a világ legjobb tahinijével, a Har Brachával készül. Klasszul illeszkedik minden mezze elé vagy közé a sült paprikából és dióból készült muhammara, izgalmas a tofuból készülő labneh, ami most karalábé feltétet kap. Az évek alatt kedvenccé vált gránátalmás sült máj főszereplője a faszénen grillezett cékla lesz. A Pingrumba shawarmájába szaftos laskagomba kerül és persze minden kiegészítő fermentált elem is rákerül az ízletes tálra. Levezetésnek étcsokis mousse, szeder és tahini őrjíti majd meg az ízlelőbimbókat.

A vegán ételsor mellé kihagyhatatlan a közép-európai régióból szelektált natúrborok kínálat és persze a házi kombucha, aminek népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, minthogy néha túl gyorsan elfogy.