FRISSS!!!
Home/Élet+Stílus/Életmód/Melyik a kedvenc kávéd? – Gennaro Pelliccia – Interjú

Melyik a kedvenc kávéd? – Gennaro Pelliccia – Interjú

Évente 5000 csésze kávét kóstol meg a Costa Coffee kávémestere, az olasz Gennaro Pelliccia. Gennaro 23 éve, még egyetemista korában csatlakozott a Costa csapatához, amikor részmunkaidősként munkába állt a londoni Gatwick repülőtér Costa Coffee kávézójában. Ezt követően végigjárta a vállalati ranglétrát és közel 9 éve a márka kávémestere. Az ízlelés fontosságát mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a vállalat Gennaro ízlelőbimbóira korábban a Lloyds of London banknál 10 millió angol fontos biztosítást kötött. Ebben az interjúban személyesebb témákról, szokásairól, érdeklődési köréről, kötődéseiről, vágyairól beszélgettünk vele, illetve a kóstolással kapcsolatosan is sok érdekességet megtudtunk tőle.

Melyik a kedvenc kávéd?

A kávé esetében az egyszerűség híve vagyok. Olyan ez, mint az olasz konyha. Amikor megfőzöl egy isteni tésztát, nem adhatsz hozzá túl sok mindent, nem bonyolíthatod túl – egyszerűnek kell maradnia az ételnek annak érdekében, hogy minden hozzávaló ízét élvezhesd. Ugyanez a helyzet az eszpresszóval. Egy csésze eszpresszónak három elkülöníthető rétegből kell felépülnie: a cremából, a testből és a szívből. Külön-külön ezek adják az édes és keserű ízt, illetve az aromákat, és együtt alkotják meg a tökéletes rövid nedűt, amit egyszerűen imádok.

Mi a kedvenc italod?

Dél-olaszként mi más lenne, mint a ristretto! Ez nem annyira népszerű, mint az eszpresszó, pedig igazából a kistestvére. A ristretto rövidebb, mint az eszpresszó (kevesebb vízzel, de ugyanannyi kávéval készül) csak még hangsúlyosabb, teltebb és kevésbé keserű az íze.

Melyik a kedvenc városod és miért?

Nápoly, a város központja, ahol a Királyi Palota áll, és az azzal szemben elhelyezkedő híres Basilicata, ahol megházasodtam.

Melyik a kedvenc focicsapatod?

Nápolyi vagyok. A nápolyiak számára csak egy csapat létezik! (az SSC Napoli)

Melyik a kedvenc sportcsapatod?

Nem lehet más, mint a Scuderia Ferrari, a Forma-1 Ferrari versenycsapata.

Koránkelő típus vagy éjjeli bagoly vagy?

Koránkelő típus vagyok, minden reggel 5:45-kor szól az ébresztőm. Nagyon bosszantom a feleségemet, mert ő inkább bagoly típus, én meg reggelente boldogan ugrálok, miközben ő szépen lassan kezd megbarátkozni a világgal!

Gyerekként mi szerettél volna lenni, ha felnősz?

Az egyik első nagy álmom az volt, hogy focista leszek. Tehetséges focista voltam fiatalkoromban, de nem ebbe az irányba indultam el. Később beleszerettem a gépészetbe, ezért gépészmérnöknek tanultam az egyetemen. Az volt az álmom, hogy az olasz gumigyártó Pirellinek dolgozhassak, és hittem benne, hogy a mérnöki pálya előbb-utóbb eljuttat majd a Forma-1-be. Ahogy láthatod, az életem nagyon más irányt vett, pozitív értelemben.

Hol kezdted a karrieredet?

Talán meglepően hangzik, de ideiglenes és részmunkaidős dolgozóként kerültem a Costa Coffee-hoz; egy kis véletlennek és egy kis szerencsének köszönhetően azóta is ott vagyok. Érdekes módon a családom összes tagja dolgozott a Costa Coffee-nál: az édesanyám, az édesapám, majd a nővérem és én is. Különböző időszakban és különböző helyeken dolgoztunk, de az egész családom szorosan kapcsolódik a márkához.

Minden az édesanyámmal kezdődött, aki 1983-ban Sergio és Bruno Costának dolgozott. Később a nővérem és én baristaként kezdtünk el dolgozni a Costa Coffee kávézóiban, amik akkoriban még Sergio Costa tulajdonában voltak. Amikor befejeztem az egyetemet, úgy döntöttem, hogy eltöltök egy évet a Costa Coffee-nál, mielőtt eldönteném, hogy merre tovább. Elég szerencsés voltam, hogy akkoriban csatlakoztam, amikor a cég elkezdett új kávézókat nyitni, és a vállalat fokozatosan kezdte felvenni a mai formáját.

Érdemes azt is megjegyezni, hogy a családom nagyon közeli barátságot ápol a Costa családdal. Bruno Costa fia volt az esküvői tanúm, úgyhogy szoros kötelék van a két család között. Emiatt én is felelősséget éreztem azért, hogy hozzájáruljak a vállalkozás növekedéséhez.

Igazi missziónak tűnik a Costás karriered, annak biztosítása, hogy helytől és országtól függetlenül ugyanazt a kávéminőséget fogyaszthassuk.

Teljes mértékben, és igazad van, néha tényleg személyes szinten kezelem, pedig talán nem kéne, mert nem a saját vállalkozásom. De úgy gondolom, hogy kötelességem biztosítani, hogy ez a kávéörökség átjárja az egész vállalatot.

Ki vagy mi motivál leginkább a munkád során?

Azt hiszem a munkámban az motivál – főként most, hogy egy ilyen hatalmas globális vállalat része lettünk -, hogy a Costa Coffee hű maradjon ahhoz, amit a két testvér elkezdett. Ezt nagyon fontosnak tartom. A globális Coca-Cola partnerekkel – közülük is legfőképp a Coca-Cola Hellenic vállalattal, amely először kezdte forgalmazni a márkát Európában – történő kapcsolattartás során mindig a színvonalról beszélek, átadom a tapasztalataimat. Azt kell mondjam, hogy ebben tényleg sikeresek vagyunk. A Costa minősége és színvonala mindenhol ugyanolyan.

A magánéletemre vonatkozó motivációk sokkal egyszerűbbek. A családom motivál, ahogy látom felnőni a gyerekeimet. Jelenleg a gyerekeim a lefontosabbak számomra, és az, hogy miként tudok segíteni nekik abban, hogy a lehető legjobb emberekké váljanak.

Meg tudnád nevezni, hogy jelenleg mi a legizgalmasabb a munkádban?

Ez könnyű kérdés! Az emberek, akikkel a világ minden táján találkozom és dolgozom. Nagy lendülettel vezettük be a Costát és a Mocha Italiát a Coca-Cola rendszer piacaira szerte a világon. Csodálatosak azok az emberek, akiket a különböző üzleti egységekből vagy partnerektől ismertem meg. Tudod, a Costánál hiába próbáltunk globálissá válni, mindig Egyesült Királyság-központú vállalat maradtunk. De most őszintén úgy érzem, hogy a Coca-Cola globális hatáskörének köszönhetően minden eddiginél több nemzetközi szakemberrel találkozom. Azt kell mondjam, hogy ez egy csodálatos dolog.

Milyen rejlik a tehetséged titka?

Úgy gondolom, hogy nem a tehetségben rejlik a titok, hanem a rengeteg kemény munkában. Az első eszpresszó tanfolyamot akkor végeztem el, amikor 1998-99-ben elkezdtem dolgozni a lamberti pörkölőben. Csak akkor kezdtem megérteni a kávéban rejlő ízek széles spektrumát. Azelőtt ez az ital számomra is olyan volt, mint mindenki másnak: csak sima kávé. Szóval nem születettem különleges, más, vagy kifinomultabb ízléssel. Nagyon keményen képeztem magam, különösen az elején és még máig is igyekszem folyamatosan fajlődni. Így tudtam szert tenni azokra a képességeimre, amelyekkel most rendelkezem. A nők kifinomultabb érzékeléssel rendelkeznek, ami az őseinkhez vezethető vissza. Az ősidőkben az anyák úgy tudták megvédeni a gyermekeiket a nem ehető ételektől, hogy kifinomultabb ízérzékelést fejlesztettek ki. Ami azt illeti, a Yale Egyetem kutatásából az is kiderült, hogy a nőknek több ízlelőbimbó van a nyelvükön. Megközelítőleg a nők 35 százaléka (és a férfiak 15 százaléka) számít „szuperízlelőnek”, ami azt jelenti, hogy jobban be tudják azonosítani a keserű, édes és savanyú ízeket, mint mások. Szóval az ízlelés olyan, mint rengeteg másik képesség. Naprakészen kell tartanod.

Azt hallottam, hogy több mint 5 ezer csésze kávét kóstolsz meg egy évben, igaz ez?

Igen, igaz, és a megértés szempontjából fontosnak tartom ezt kontextusba helyezni. Nem irányíthat egyetlen ember, főleg, amikor ízlelésről van szó. Nemes egyszerűséggel azért, mert én is csak ember vagyok, és vannak jó meg rossz napjaim. Amikor elköltöztem Basildonba – ahol a Costa pörkölője található – 2016 vége, 2017 eleje körül, felépítettünk egy csodálatos laboratóriumot és létrehoztunk egy fantasztikus, világszínvonalú csapatot. Vannak Q osztályos tanulóink, olyan emberek, akik tanfolyamokra járnak és teljesen naprakészek, hiszen én is csak annyira vagyok jó, mint amennyire jó a csapatom. Sosem csak egyetlen ember, hanem mindannyian kóstolunk. Néha el kell fogadnom a véleményüket, mert egy picikét máshogy gondolkodnak, mint én.

Melyek azok a kritériumok, amelyek alapján eldöntöd, melyik kávébab kerülhet bele a húsz kiválasztott közé?

Egyetlen mondat, ami lefedi a kritériumokat is: a legjobb minőségű kávénak lennie. Ezalatt olyan kiváló kávét értünk, ami a megfelelő ízt, a megfelelő árban kínálja a vásárlóknak. Sikeresen alkalmazzuk ezt a stratégiát. Az üzleti tevékenységünk a kiváló minőségre és a fenntarthatóságra épül. Ezt a szintet pedig jó és nehéz időkben is hoznunk kell.

Hogy néz ki a napi rutinod?

Először is megvizsgáljuk az összes beérkező zöld kávét. Ellenőriznünk kell, hogy a Mocha Italia kávékeverékünkbe kerülő alapanyag megfelelő-e: amelyik kávé nem az, azt visszadobjuk. A nap második felében általában azt kóstoljuk meg, amit előző nap pörköltek. Így biztosra vehetjük, hogy a folyamat összes kulcsfontosságú pontját végigkövette szakember. Lényegében ebből áll a mesterségünk. Emellett van rengeteg projektünk, főleg az elmúlt 12 hónapban, amióta együtt dolgozunk a Coca-Cola HBC-vel. Újraalkottuk, továbbfejlesztettük és finomhangoltuk a kávékeverékeinket, hogy jobban illeszkedjenek bizonyos piacainkhoz és bizonyos főzési metódusokhoz. Biztosnak kell lennünk abban, hogy a keverék jól működik saját készítésű, vendéglátói, és Costa Express termékként is. Késztermék megalkotásával, úgynevezett RTD (ready-to-drink) kávékkal is foglalkozunk. Célunk, hogy létrehozzuk a megfelelő receptet, ami a lehető legközelebb áll a híres Mocha Italia ízhez.

Megelőzi bármiféle felkészülési folyamat a kóstolást?

Ha egy kiemelten fontos kóstolás előtt állsz, nagyon oda kell figyelned, hogy mit eszel az előtte lévő 2-3 napban. Bár 21 percen belül eltűnik a szádból annak az íze, amit fogyasztottál, vannak bizonyos ételek, például a chili, vagy túl hideg, esetleg túl forró fogások, amelyek ideiglenesen „károkat” okozhatnak, és ez hatással lehet az ízlelésedre 24 vagy akár 48 óra múlva is. Bár nagyon imádom az ázsiai és indiai ételeket, óvatosan kell velük bánnom, mert maximálisan működni kell az érzékelésemnek.

Mi a legnagyobb fogyasztói „hiba” a kávékultúrában?

Nem nevezném hibának, mert természetes, hogy az emberek többsége nem kávészakértő. A kávé körüli kultúra megteremtésével szakemberekként a mi feladatunk, hogy a fogyasztók a kiváló kávé ízét élvezhessék. A kérdésedre válaszolva az emberek egy része, amikor hosszú kávét akar inni, túlfőzi. Szintén gyakori hiba, hogy egy eszpresszó elkészítése során sokkal hosszabb ideig engedi a fogyasztó a vizet a kávészemcséken átfolyni, mint amennyit kellene. Ne próbáld ki! Egyszerűen azért, mert ez a kevésbé finom ízeket fogja kihozni a kávéból. Ha hosszabb vagy kevésbé intenzív kávét szeretnél, adj hozzá a végén vizet.

Az instant- és porkávé is kávénak számít?

Igen, persze. Ha végignézed, hogyan csinálják, megérted, hogy tényleg kávéból készül, igazi kávéból. Természetesen vannak jó és kevésbé jó instant kávék.

Mi volt az első reakciód a Coca-Cola és a Costa Coffee egyesülése hallatán?

Őszintén hiszek abban, hogy ez egy jó döntés volt részünkről. Úgy gondolom, hogy elértünk egy ponthoz, aminél már szükségünk volt egy olyan nagyvállalatra, mit a Coca-Cola, hogy eljuttasson minket olyan helyekre, ahova az akkori helyzetünkből adódón nem tudtunk volna eljutni. Nagyon izgatott vagyok és várom a további lehetőségeket!

Mennyire fontos számodra az Esőerdő Szövetség (Rainforest Alliance, RFA) tanúsítványa és a Costa Alapítvány munkája számodra?

Nagyon-nagyon fontos. Mindent megteszünk, ami tőlünk telik annak érdekében, hogy a lehető leginkább felelősségteljes módon készítsük el a kávéinkat. A kávébabjaink 100 százaléka RFA tanúsítvánnyal rendelkezik, ami azt jelenti, hogy a piaci áron felül hozzájárulunk azon régiók gazdaságának és régiók környezetének megóvásához, ahonnan beszerezzük őket. Ami a Costa Alapítványt illeti, természetesen az általunk megnyitott iskolák és az oda járó gyerekek számát, illetve a munkát kapó tanárok számát ismerjük, de amit nem látunk közvetlenül, az a fajta edukáció, amit ezekben az országokban élőknek nyújtanak a gyerekekkel és nőkkel kapcsolatos bánásmódról… Az alapítvány oktatást biztosít ezeknek közösségek annak érdekében, hogy igazságosabban viszonyuljanak a gyerekekhez és a nőkhöz, ami borzasztóan fontos. Folyamatosan fejlesztjük ezeket a programokat, hogy segíthessünk. Mindig lehet még többet tenni, és mi mindig azon vagyunk, hogy még többet tegyünk.

Gennaro először akkor találkozott a Costával – és fedezte fel a kávé iránti szenvedélyét – amikor középiskolás korában a nyári szünetben baristaként dolgozott a Gatwick repülőtéren 1991-ben.

Miután 1993-ban leérettségizett, Gennaro Sergio Costa új, Monte Carloban megnyitott üzletében kapott állást két hónapra. Itt mutatta meg Gennaronak Sergio Costa „a jó kávé készítésének mesterségét”.

Néhány évvel később, miután 1997-ben gépészmérnöki diplomát szerzett, már oktatóként tért vissza a Costához és jelentős szerepe volt a Covent Gardennél található üzlet első kávéakadémiájának létrehozásában. Miután az akadémiát sikerre vitte, Gennaro immár 50 fontért a nagyközönségnek is tartott kávékurzusokat lambethi pörkölő felett épített akadémián.

Tehetségére rövid időn belül az akkori kávémester, Gino Amasanti is felfigyelt, aki szárnyai alá vette és minden tudását átadta neki az eszpresszókészítés és pörkölés területén. Végül a pörkölőmester közvetlen segítője lett és 2005-ben ő maga is kávémesterré vált.

Gennaro kifinomult ízlelőbimbói döntik el, hogy egy-egy keverék megfelelő minőségű-e ahhoz, hogy elhagyhassa a pörkölőt. Manapság feladatait a London környéki Basildonban látja el és döntései a világ összes Costa üzletére kihatnak. A Costa 2009-ben ezért Gennaro nyelvét 10 millió fontra biztosította a londoni Lloyd’s biztosítónál.

Akik Gennarot jól ismerik, nem felejtenének el emlékeztetni az eredeti italreceptekre és az általa megalapozott márkaértékekre, amelyeket a mai napig a világ minden üzletében használnak. Az ő nevéhez fűződnek azok a fejlesztések is, amelyeknek a híres flat white és cortado receptjeit köszönhetjük és amelyek a mai napig egyedülállóak az iparágban.

Gennaro 1975 februárjában, Londonban született, de gyermekkorát Nápolyban töltötte, mígnem családjával visszatért szülővárosába. A kávé iránti szerelme gyermekkora óta tart, így az, hogy egész nap kávét kell kóstolnia, számára egy valóra vált álom. 1999-ben ő és az akkori pörkölőmester, Gino Amasanti voltak az Egyesült Királyságban az elsők, akik az olasz kávékóstolók intézetének „Olasz eszpresszókóstoló” címét elnyerték.

Érdekes módon Gennaro nem az első a családban, aki a Costánál dolgozik; édesanyja volt az, aki 1981-ben, miután visszatértek Londonba, Sergio Costánál talált magának munkát még a Londonban, a Newport Streeten található Costa Coffee üzletben. Egészen addig dolgozott ott, ameddig Sergio testvére, Bruno Costa Brixtonban új üzletet nyitott, ekkor Gennaro édesanyja Brunot követte. Apja pedig évekkel később Sergionál a Costa repülőtéri tevékenységét irányította. Így került Gennaro a gatwicki repülőtérre történetünk kezdetére.

Gennaro komoly munkát fektet kifinomult ízlelőtudományának fenntartásába és szorosan követi a kávéipar folyamatosan fejlődő új trendjeit, miközben élvezi a világ minden tájáról érkező újabbnál újabb kávék kóstolását. Időközben megszerezte a CQI kávéminősítő és UKBC barista bíráló címeket is.

Gennaro kiemelkedő iparági szerepét a 2014-es, a törökországi Isztambulban rendezett Allegra gálán rangos díjjal ismerték el.

“Amit a legjobban szeretek a munkámban, az a szenvedélyem és a kávéról szerzett ismereteim megosztása másokkal és az, hogy láthatom az emberek szemében a csillogást, amikor először megízlelik a különbséget egy jó és egy rossz eszpresszó között” – mondta Gennaro.

Gennaro svájci származású feleségével, Andreával 2004 májusában házasodott össze a Nápoly belvárosában található San Francesco di Paola katedrálisában. Kislányukkal és kisfiukkal Londonban élnek.

Amit a jövő tartogat Gennaro számára: továbbra is ő irányítja a Costa legújabb kávés fejlesztéseit, miközben őrzi a kávémárka világhírű ízprofilját és alapértékeit.

Ajánlott cikk

Az indiai Kudankulam Atomerőmű negyedik blokkján beépítették a zónaolvadék-csapdát

Egy rendkívül kis valószínűségű, súlyos baleseti helyzet kezelésére szolgáló biztonsági berendezést, az atomreaktor alatt elhelyezkedő …

Vélemény, hozzászólás?

%d bloggers like this:

Annak érdekében, hogy Önnek a legjobb élményt nyújtsuk sütiket használunk honlapunkon. További információ

Az Uniós törvények értelmében fel kell hívnunk a figyelmét arra, hogy ez a weboldal ún. "cookie"-kat vagy "sütiket" használ. A sütik kicsik, teljesen veszélytelen fájlok, amelyeket a weboldal azért helyez el az Ön számítógépén, hogy minél egyszerűbbé tegye Ön számára a böngészést. A sütiket letilthatja a böngészője beállításaiban. Amennyiben ezt nem teszi meg, illetve ha az "Elfogadom" feliratú gombra kattint, azzal elfogadja a sütik használatát.

Bezárás